Présentation

Une pédagogie ambitieuse

L’ENILV a fait le choix d’une pédagogie ambitieuse, puisqu’elle met à la disposition des enseignants, des formateurs et des élèves, des ateliers technologiques qui sont de véritables petites entreprises de transformation du lait et de la viande.
Philosophie : « une entreprise agroalimentaire à taille réelle au service d’une pédagogie du concret en y intégrant les apprenants dans le fonctionnement quotidien. »

Les principaux objectifs de la formation poursuivie sur les ateliers sont :

– Apprendre la technologie au quotidien au milieu d’un atelier vivant les contraintes réelles d’une entreprise : horaires, approvisionnement journalier, fabrication au lait cru, sécurité sanitaire, hygiène maîtrisée et satisfaction du client.
– Apprendre à avoir un comportement adapté en situation de fabrication, c’est-à-dire développer les attitudes d’entraide, de raisonnement et avoir la capacité à devenir « acteur ».

A ce jour, les ateliers technologiques sont composés de plusieurs pôles productifs et techniques en interaction permanente :

– La fromagerie dispose de deux lignes de production distinctes qui implique, du lundi au samedi, les apprenants aux côtés des responsables de fabrication.

• La ligne reblochon : avec une production de 800 pièces de reblochon par jour en pleine saison, cet atelier de transformation au cœur des filières haute-savoyardes permet la transformation de plus de 80 tonnes de reblochons de Savoie AOP.
• La ligne pâtes pressées cuites et non cuites : chaque année sont produites 90 tonnes de fromages traditionnels tels que la Tomme de Savoie IGP, l’Abondance AOP, la Raclette de Savoie IGP et quelques recettes locales comme la Meule Rochoise.

L’atelier fromager est approvisionné par 6 producteurs locaux, tous engagés dans les cahiers des charges IGP, AOP ou AOC qui permettent les fabrications traditionnelles au lait cru qui font la renommée des produits des Savoie. Grâce à ces outils de productions à taille réelle, c’est au quotidien que nous partageons les métiers et savoir-faire de nos filières.

Nos ateliers sont également dotés d’une halle technologique disposant de matériels pilotes qui sont supports de travaux pratiques pour les formations scolaires et professionnelles. Parce que nos fabrications sont essentiellement sous signe de qualité et donc au lait cru, il est indispensable que nous soyons équipés de matériel à la pointe, permettant aux publics en formation d’approcher les techniques de standardisation du lait par exemple, ou encore les productions de type fermier.

– Véritable ligne de production industrielle avec plus de 800 tonnes de beurre produites chaque année, la beurrerie de l’ENILV est le seul outil de l’enseignement agroalimentaire dans sa catégorie. Issu d’un projet de valorisation de l’ensemble des crèmes du territoire haut-savoyard, toujours aujourd’hui fortement intégré au fonctionnement des filières aux côtés des partenaires professionnels, cet outil est le seul permettant la production industrielle de beurre doux en Haute-Savoie.

La salaison des ateliers technologiques transforme chaque année 200 tonnes de produits carnés, dont 35 % en travail à façon. Véritable outil de développement territorial et d’insertion professionnelle, cet outil permet aux apprenants et aux professionnels de se former à la transformation industrielle et fermière de produits carnés. Notre salaison comporte également un atelier de découpe, support de formations professionnelles adultes principalement, qui permet une approche globale des métiers de la viande.

– Les laboratoires de physico-chimie et d’analyse microbiologique nous permettent aujourd’hui d’être en autonomie pour notre contrôle interne, mais également prestataire de service pour la filière ou de petites structures privées. Avec des équipements modernes et l’usage de technique de biologie moléculaire par exemple, ces laboratoires permettent la formation des futurs professionnels des biotechnologies au service des entreprises agroalimentaires.